Cтало відомо про закриття арт-кафе «Мармуляда». Юрій
Филюк, співвласник мережі «23 ресторани», управляючий компанії, дав «Малакаві»
ексклюзивне інтерв’ю, де поділився планами на майбутнє, розказав про культуру
їжі у Франківську та відкрив таємницю, чому «23 ресторани» не працюють з
морепродуктами.
«Мармуляда» нас зараз радує у всіх відношеннях - кухня, персонал, команда, порядок, організація, інтер’єр. Але життя штука непередбачувана.
Малакава: — Доброго дня, Юрій.
Юрій Филюк: — Доброго
дня.
М.: — Ми вже написали про закриття «Мармуляди»,
але все одно хочеться ваших унікальних коментарів, та взагалі, цікаво, чим
зараз живуть «23 ресторани».
Ю.Ф.: — Ок, які
питання?
М.: — По-перше, з причинами закриття «Мармуляди»
Малакава вже розібралась. Заклад нерентабельний, від чого наша редакція в
глибокому сумі. Але в майбутньому Ви плануєте відродити «Мармуляду»? Чи це вже
остаточний кінець?
Ю.Ф.: — Для
нас це також важке рішення і приймалось воно нелегко. Наразі планів про
відродження «Мармуляди» немає, але життя штука непередбачувана :). Насправді,
все просто — нам хочеться робити тільки безкомпромісно якісні і сильні проекти.
М.: — Чи не втратить місто від того, що
закриється такий цікавий заклад?
Ю.Ф.: — «Мармуляда»
нас зараз радує у всіх відношеннях - кухня, персонал, команда, порядок,
організація, інтер’єр. Окрім кількості поціновувачів такого формату — скажімо,
знаю точно, що в Києві цей заклад був би дуже успішним.
На осінь планується новий цікавий заклад, який емоційно має компенсувати
втрату «Мармуляди» і для наших гостей, і для нас. Місто, можливо втратить J. Але я вірю в
природні процеси — знайдеться щось нове, не завжди тримати старе — це добре.
М.: — Тоді чому так радикально — закриття?
Ю.Ф.: — Тому що
інакше треба йти на якісь компроміси.
М.: — А в інших ваших
закладах мережі немає компромісів? J
Ю.Ф.: — Ні. Там все
легко йде, так як відчуваємо.
М.: — Не відкриєте
таємницю, що за новий заклад?
Ю.Ф.: — Таємницю поки відкрити не можу J.
Всюди зараз нелегко вести бізнес. Але це не виправдання
М.: — Добре, тоді можна задати питання по веденню
бізнесу? Взагалі, у Франківську вести бізнес, тим паче, вести бізнес пов’язаний
з закладами харчування, не важко? Не доводиться працювати тільки на хабарі СЕС,
пожежникам та всіляким податковим?
Ю.Ф.: — J Всюди зараз
нелегко, але це не виправдання — зараз ми тут, любимо це місто і вчимось бути
ефективними в тих умовах, які пропонує ринок.
М.: — А що саме пропонує ринок? У Франківську, з
одного боку дуже висока конкуренція. І чого саме «Мармуляда» виявилась
нерентабельною? Чи франківці не звикли до таких автентичних кафе?
Ю.Ф.: —
Україна насправді має інші величезні переваги — тут дуже низька конкуренція «хорошому»
— відкривайте майже будь який бізнес, робіть його чесно, правильно і ефективно.
Успіх це лише справа часу.
В ресторанній сфері конкуренція дійсно висока в плані насиченості, але це
тимчасова ситуація. Виживатимуть професіонали і фанати своєї справи.
Конкретно в цьому місці для нас склалось одразу декілька несприятливих
факторів:
1) відсутність досвіду таких проектів на момент запуску — по ходу
змінюватись в рази важче;
2) історія попереднього закладу — ми
не врахували цей важливий фактор;
3) підвал — ніколи більше ми не
будемо працювати з підвалами, автоматично ускладнює задачу втричі;
4) дорогі комунальні послуги — в
підвалі не можна використовувати газ, електрикою опалювати дуже дорого;
5) розкиданість залів — в рази
більше обслуговуючого персоналу, збільшення витратної частини;
6) вузькість концепту для міста в
такому форматі — важко дати якісний продукт за дешеву ціну, а та аудиторія, яка
може собі це дозволити не настільки зацікавлена в арті.
М.: — А все ж таки, як
франківці поставились до оновленої «Мармуляди»?
Ю.Ф.: — По-різному — це і зараз можна побачити у відгуках. Одна
частина з сумом, як власну втрату, хтось навпаки зрадів — як правило, це
поціновувачі «Химери», але я їх також розумію.
М.: — А хто вам був
конкурентом? Які уподобання жителів міста — чи це не звичайна піцерія і
фаст-фуд?
Ю.Ф.: — Ми не
сприймаємо інших учасників ринку як конкурентів - навпаки, майже з усіма
знайомі і навіть дружимо, віримо в професійне партнерство і взаєморозвиток за
рахунок обміну досвідом. Обмеженість попиту часом відчуваємо — могли би запропонувати
щось значно цікавіше. Часом, обмежує запит і фінансова спроможність франківчан.
Та все рівно, не робимо з цього для себе проблеми — просто так є,
не дуже в тому то і справа J. Все ж таки, культура
в їжі - це ж також культура і просто так вона не з’явиться. Все робиться поступово,
потрохи.
Є ще проблема ціни — якісний натуральний продукт коштує дорого, чи просто
дорожче. Ось ми і ламаємо голову кожен раз — як зробити небанальну страву з
якісного продукту, щоб вона ще й не дорога була.
Косівське яблуко краще, ніж органічне привезене, з Німеччини
М.: — У вас
сертифіковані продукти? Екологічні?
Ю.Ф.: — Це
окрема тема до розмови. Сертифікат — не ознака якості в Україні.
М.: — Ну якщо
коротко? Зрозуміло, що всюди так, сертифікати не є ознакою якості, але зараз
пішла мода на сертифікати, екоцерти, на ГМО, якого не має бути.
Ю.Ф.: — Існує
багато класифікаторів — продукт може бути натуральний, органічний, локальний,
етичний і т.д. Скажімо, вважається, що натуральний локальний (косівське яблуко,
наприклад) краще ніж органічне привезене (німецьке якесь там). Тому ми
максимально розвернуті на локальні продукти — тут можна виграти і по ціні, і по
якості. Це разом з тим нас в чомусь і обмежує — ми не працюємо принципово з
морепродуктами.
М.: — Далеко їм
летіти доведеться.
Ю.Ф.: — Так, а в потрібній якості ще й космічно дорого.
Туристи частіше бувають в «Мануфактурі» і «Говорить Івано-Франківськ — центр»
М.: — Скільки франківців і
іноземних туристів «23 ресторани» через себе пропускали в рік?
Ю.Ф.: — Ну, статистику таку сходу не видам, але скажу один
простий цікавий факт для розуміння ситуації: Manufactura, площею 76 м, дає
приблизно такий самий оборот, як «Мармуляда» в 280м. А щодо іноземців — вони
частіше бувають саме в «Мануфактурі» і «Говорить-Франківськ — центр», та наші друзі
з інших міст «Мармуляду» люблять також і часто її відмічають для себе на
першому місці. Вони є майже щодня, але все одно це незначний в цілому
відсоток на даний момент.
А коли Арам Мнацаканов приїжджав
до нас в гості, то сидів тільки в «Мармуляді», чимось запала вона йому в душу
Хоча, щодо туристів — ми все ж вже відслідковуємо їх приріст від року до
року і віримо, що люди скоро сюди поїдуть активно - працювати для цього треба,
що ми власне і робимо.
Дитячі кафе, заклади на периферії та таємниця підчеревини
М.: — Один з наших читачів
питає, чи плануєте ви відкривати щось принципово дитяче? Тобто, продуманий
дитячий концепт, де можна буде дитину нагодувати чимось корисним, на кшталт селери
чи брюссельської капусти, а потім розважити.
Ю.Ф.: — Є така мрія. Ми обов’язково це зробимо — мають пазли зійтись.
Думаю, протягом 2-ох років ми це зробимо. Зараз є «Мануфактура» — кафе сімейних
цінностей, де ми ставимось там до дітей, як до рівних. Там ніхто на вас косо не
подивиться, якщо ви будете з дитиною, яка бігатиме і шумітиме. В новому
ресторані буде такий самий принцип.
М.: — А дитяче
харчування? Тобто, не вафлі, а морква і бурячок. І ще дитяча зона, меню,
аніматори.
Ю.Ф.: — А що таке дитяче харчування, якщо дитині є вже рік? Чи ви
маєте на увазі, що дітей треба обмежити від тієї хімії, яку їдять дорослі? Так
ми і дорослим цього не пропонуємо. Концепт дитячого кафе ще визріває в голові,
як і люди, які в ньому будуть працювати. Все можливо, в це все треба буде ще
вникнути. Мені тут головніше, не ставитись до дітей, як до недорозвинутих і не
сюсюкатись з ними.
М.: — Ще одне питання
від читача: чи буде на «Позитроні»
якийсь ваш заклад? Та й взагалі, на переферіях нашого міста, в районах.
Ю.Ф.: — Позитрон? Хто знає, час покаже J. В нас вже є
один проект в мікрорайоні — «Делікація», все може бути. В мікрорайони йти з
якісними проектами — це дуже правильно, в Європі домашні ресторани знаходяться
в тих самих будинках, де живуть люди, але це також культура, до цього дійти
треба.
М.: — А як у вас в майбутньому з
доставкою?
Ю.Ф.: — Також в Франківську цей сервіс нормально ні в кого поки не
працює, ну і не кожну їжу можна доставляти! Та й, чесно кажучи, поки ніхто нас
особливо не просив — будемо працювати, об’єктивно, після запуску нового
ресторану можна подумати.
М.: — Ще одне питання від читача:
відкрийте таємницю підчеревини!
Ю.Ф.: — Це до Олени Жаботинської питання — вона шеф, я і сам цього
не знаюJ.
М.: — Ви, як ресторатор, дасте
нам якісь рецепт?
Ю.Ф.: — Я вмію добре готувати тільки банош і гречку J.
М.: — Які корисні речі!
Розкажіть про ваш банош.
Ю.Ф.: — Та там все просто — сметану домашню підібрати в позитивної
бабульки і зелені багато під кінець даю — все решта, як книжка пише J. Ну і банош
найкращий на живому вогні звичайно
М.: — Всім завтра в похід!
Ну чи на пікнік.
На цій веселій ноті закінчуємо нашу бесіду. Бажаємо вам
творчого натхнення. Продовжуйте в тому ж дусі, але без закриття!
Нагадаємо, сьогодні з «Малакавою»
був Юрій Филюк, співвласник мережі «23 ресторана», управляючий компанії.